“強火でサッと”は間違いだった!家のコンロでシャキシャキ野菜炒めを作るコツ

   

 

 

どこの家庭でも食卓に登場する定番のおかず、野菜炒め。野菜や肉をカットして炒めるだけの簡単さなのに、なぜかお店で食べるのとは明らかに違う仕上がりに…。

そこで誰にでも出来る、簡単&美味しい野菜炒めのコツを伝授します。

水島弘史著『野菜いためは弱火でつくりなさい』(青春出版社)。著者の水島氏は東京・恵比寿のフレンチレストランを営むほか、行列のできる料理教室の主催者でもある。そんな彼の特徴は、斬新な発想だ。

野菜炒めといえば、強火でサッと炒めることが常識とされている。プロの料理人が強烈な火加減で、中華鍋を豪快に扱う場面を目にすることもある。しかし、書名にある通り、実は弱火が鉄則なのだという。http://ddnavi.com/news/178024/a/

さぁ。詳しくはこちら。

野菜とフライパンを用意してね。 おっと!!

フライパンをまだ温めちゃ ダメ!

野菜炒めって、実は難しい料理!?

 ・できれば手抜きで作りたい

・作って分かる難しさ。

・野菜炒めを舐めてもらっては困ります。

・家庭のフライパンでは難しいですよね…。

このように、お手軽そうなのに、実は野菜炒めは難しい!という声がちらほら。

どうすればシャキシャキの野菜炒めが作れるのでしょうか。

美味しい野菜炒めを作るための意外なコツとは?

正しい火加減は弱火が正解!

野菜を強火で炒めると、野菜のなかの細胞同士をつなぐ「ペクチン」と呼ばれる成分が壊れてしまい、

水分が出てきてしまい、その結果、ベチャッとしてしまうんだとか。

また、弱火で炒めるとシャキッとする理由としては、野菜に含まれる「組織を固くする酵素」とやらがあり、

それが最も働くのが40℃〜60℃の低温帯。

つまり、弱火で調理をするとこの温度帯で長く調理することになるため、

その酵素のバリアで細胞同士をつなぐペクチンが守られ、水分が出なくなる=ベチャッとしない!ってことですね。

出典 http://selfshot-digi.com

なんと!炒めもの=強火で手早く!だとずっと思っていたのに、実はコレこそがベチャっとさせる原因だったのです。

お店ほどの火力で素早く作ることが出来ない家庭では、“弱火”で作ることでシャキシャキに仕上がります。

先にお肉を炒めましょう

肉より先に野菜を炒めると、水分が出てしまいます。肉を先に炒め、表面を固め旨味や肉汁を逃がさないようにしましょう。

出典 http://r.gnavi.co.jp

肉を先に炒めることで、肉の表面をしっかりと固め肉汁や旨味が流れ出ないよう閉じ込めてしまいます。

表面をこんがり焼くと、香ばしさも加わって美味しくなりますね。

混ぜすぎ厳禁!2~3分に1回混ぜればOK

野菜は混ぜ続けると熱が逃げてしまい、フライパン内の温度が上がりきらず、野菜に火が通りません。

2~3分に1回上下を返すことで、下から出てきた水蒸気で野菜が高い温度に保たれやすく、全体に程よく火が通ります。

出典 http://ameblo.jp

野菜炒めを作る時、焦げ付かないか心配でずっと混ぜ続けてはいませんか?

それでは、野菜にしっかり火が通らず失敗してしまう恐れが。

2〜3分に一度、上下を返すだけで十分。一度返したら、しばらくお触り厳禁ですよ。

調味料を加えるのは最後に

調味料を加えると、野菜から水が出てしまうので、加えるタイミングは最後!

調味料同士を合わせておいて、短時間でさっと合わせるのがポイントです。

もたもたしていると、野菜から水が出たり調味料が煮詰まって蒸発してしまいます。

さっと合わせて、味を整えたら完成です。

いかがでしたか?今までとはまるで逆の作り方に、ちょっと驚いている人もいるかもしれませんね。

でも基本を覚えれば、誰でも簡単に作れます。

野菜炒めの基本は他の料理にもきっと生かせるはず。ぜひ作ってみてください。

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